Перечень вопросов к экзамену (3 курс)

1. Классифицируйте способы кулинарной обработки. Охарактеризуйте основные приемы механической, гидромеханической, химической кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов, дайте характеристику тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья.

2. Изложите технологический процесс механической обработки клубнеплодных овощей, укажите формы нарезки, размеры, кулинарное использование картофеля.

3. Изложите технологический процесс механической обработки корнеплодных овощей, укажите формы нарезки, размеры, кулинарное использование овощей.

4. Изложите технологический процесс механической обработки капустных, луковых, тыквенных, томатных, салатных, десертных овощей и зелени, укажите формы нарезки, кулинарное использование.

5. Дайте характеристику рыбному сырью, изложите режим размораживания и способы вымачивания соленой рыбы и сельди; особенности обработки некоторых видов рыб (налим, угорь, сом, навага, камбала, ставрида, скумбрия и др.).

6. Изложите технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом: способы разделки и приготовление полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования.

7. Изложите правила приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре, на решетке, на вертеле, приготовление льезона и панировок.

8. Изложите технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы для фарширования (в целом виде, порционными кусками, батонами).

9. Изложите технологический процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом, особенности обработки стерляди, обработку и использование рыбных отходов.

10.Изложите технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы полуфабрикатов из них.

11. Изложите технологический процесс механической кулинарной обработки мяса, последовательность разделки говяжьих полутуш, четвертин.

12. Изложите последовательность разделки туш баранины, свинины, телятины, особенности обработки поросят, диких животных.

13. Изложите технологический процесс приготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины.

14. Изложите технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из говядины.

15. Изложите технологический процесс приготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из свинины, баранины, телятины.

16. Изложите технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из свинины, баранины, телятины.

17. Изложите технологический процесс приготовления натуральной рубленой массы из мяса и полуфабрикатов из нее.

18. Изложите технологический процесс приготовления котлетной, кнельной массы из мяса и полуфабрикатов из них.

19. Изложите технологический процесс механической обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролик; обработку и использование пищевых отходов.

20. Изложите технологический процесс приготовления, ассортимент, кулинарное использование полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика целыми тушками, порционными и мелкими кусками.

21. Изложите технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, пернатой дичи, кролика, полуфабрикатов из них.

22. Изложите процессы, формирующие качество продукции общественного питания (диффузия, осмос, набухание, адгезия, термомассоперенос)

23. Объясните изменение белков при тепловой обработке (гидратация, дегидратация, денатурация, деструкция белков, пенообразование)

24. Объясните сущность изменения сахаров в процессе тепловой кулинарной обработки (гидролиз, брожение, карамелизация, меланоидинообразование)

25. Объясните сущность изменения крахмала в процессе тепловой обработки (набухание и клейстеризация, гидролиз, декстринизация)

26. Объясните сущность изменения жиров при варке, припускании, жарке основным способом, жарке продуктов во фритюре.

27. Объясните сущность изменения жирорастворимых и водорастворимых витаминов, изменение цвета в процессе тепловой обработки овощей.

28. Объясните процесс размягчение овощей, изменение крахмала при тепловой обработке.

29. Объясните значение супов в питании, классифицируйте супы. Изложите технологический процесс варки бульонов.

30.Изложите общие правила варки заправочных супов, технологический процесс приготовления и отпуска щей, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

31. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска борщей, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

32.Изложите технологический процесс приготовления и отпуска рассольников, солянок показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

33. Изложите технологический процесс приготовления супов картофельных с овощами, крупами, фрикадельками, показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

34. Изложите технологический процесс приготовления супов с бобовыми, макаронными изделиями, домашней лапшей, показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации.

35.Изложите технологический процесс приготовления и отпуска супов-пюре, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

36.Изложите технологический процесс приготовления и отпуска прозрачных супов и гарниров к ним; показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

37.Изложите технологический процесс приготовления и отпуска холодных супов, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

38.Изложите технологический процесс приготовления и отпуска сладких, молочных супов и гарниров к ним, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

39.Изложите значение соусов в питании, дайте классификацию соусов. Объясните принципы подбора соусов к блюдам.

40.Дайте характеристику мясным соусам. Изложите технологический процесс приготовления основного красного соуса на мясном бульоне и его производных, ассортимент, использование, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

41.Изложите технологический процесс приготовления основного белого соуса на мясном бульоне и его производных, ассортимент, использование, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

42.Изложите технологический процесс приготовления белых соусов на рыбном бульоне, ассортимент, использование, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

43.Изложите технологический процесс приготовления молочных, сметанных соусов, ассортимент, использование, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

44.Изложите технологический процесс приготовления грибного соуса и его производных, сладких соусов, ассортимент, использование, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

45.Изложите технологический процесс приготовления и использования яично-масляных соусов, масляных смесей, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

46. Изложите технологический процесс приготовления и использования соуса майонез, его производных и соусов на уксусе, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

47.Объясните значение овощных блюд в питании и принципы подбора овощных гарниров к мясу, рыбе. Объясните процессы, происходящие при тепловой обработке овощей..

48.Изложите технологический процесс приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

49. Изложите технологический процесс приготовления блюд и гарниров из жареных овощей, грибов, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

50.Изложите ассортимент и технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеных овощей, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

51.Изложите ассортимент и технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченных овощей, грибов, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

52.Объясните значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании и принципы подбора гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий к блюдам. Раскройте процессы, происходящие при варке круп, бобовых и макаронных изделий.

53.Изложите технологический процесс приготовления и отпуска каш различной консистенции, изделий из каш, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

54.Изложите технологический процесс приготовления и отпуска блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

55.Охарактеризуйте значение рыбных блюд в питании. Раскройте процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы.

56.Изложите ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварной рыбы, припущенной рыбы, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

57.Изложите ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареной рыбы (основным способом, во фритюре, на открытом огне), показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

58.Изложите ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченной, тушеной рыбы, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

59.Изложите ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рубленой рыбы, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации

60.Изложите ассортимент, технологический процесс приготовления и отпуска блюд из нерыбного водного сырья, показатели качества, условия, сроки хранения (годности) и реализации.

ЗАДАЧИ К ЭКЗАМЕНУ

Дата добавления: 2015-08-13