Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Определение количества отходов и выхода частей туш

Читайте также:
  1. I. Определение состава общего имущества
  2. I.3.1. Определение номенклатуры и продолжительности выполнения видов (комплексов) работ
  3. II. Классификация медицинских отходов
  4. II. Классификация медицинских отходов
  5. II. Классификация медицинских отходов
  6. II. Классификация медицинских отходов
  7. II. Классификация медицинских отходов

 

Расчет количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме:

1. масса брутто указана в условии задачи,

2. по табл. № 2 «Среднетушевые нормы отходов и потерь», а также выхода мякоти при холодной обработке мяса для объектов общественного питания, работающих на сырье», находят процент отходов для соответствующего вида мясных продуктов,

3. количество отходов определяется с помощью формулы:

Расчет выхода частей туши производится следующим образом:

А) по табл. № 3 «Нормы выхода крупнокусковых п/ф и котлетного мяса для ПОП, работающих на сырье» находим % выхода требуемой части туши для данного вида скота к массе мяса на костях.

Б) определяем выход требуемой части туши с помощью формулы(5):

где Хчт – выход требуемой части туши, кг.,

Б – масса брутто (мясо на кости, гр., кг.,

В – выход требуемой части туши, % (к массе на кости).

Задача:

Определить количество отходов при обработке 110 кг. свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью.

Решение:

Масса Б=110кг.

По табл. №3 Сборника рецептур количество отходов при холодной обработке свинины составляет:

11,5+0,6+0,5+0,2+0,1=12,9%

Количество отходов и потерь равно:

Ответ: 14,2 кг. – отходы и потери.

 


Дата добавления: 2015-08-13; просмотров: 156 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Введение | Тема 2.1. Кулинарная обработка овощей, плодов, грибов | Определение количества отходов | Определение количества порций изделий | Определение количества порций изделий, изготавливаемых из заданного количества сырья | Определение массы нетто | Определение количества порций | Тема 4.1 Технология приготовления и отпуск супов | Методические рекомендации | Тема 4.4. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Натуральных Панированных С хлебом Без хлеба| Определение массы нетто

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.006 сек.)