Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

ЗАДАНИЕ № 2

Читайте также:
  1. I. Задание для самостоятельной работы
  2. Государственное задание с субсидиями
  3. Домашнее задание
  4. Домашнее задание
  5. Домашнее задание
  6. Домашнее задание
  7. Домашнее задание

Решение ситуационных задач

1. Ржаной хлеб из обойной муки правильной круглой формы, поверхность корочки гладкая, равномерно коричнево-бурая, корочка до 0,4 см толщиной постепенно переходит в мякиш, не отслаивается. Мякиш на разрезе однородный, без «непромеса», комочков, мелкопористый, слегка липкий и влажный на ощупь, стенки пор влажноблестящие, при легком надавли­вании пальцем мякиш медленно принимает первоначальную форму. При «игольной» пробе к игле прилипает немного мя­киша. Вкус и запах обычные. Влажность хлеба 55%, порис­тость 40%, кислотность 12°. Дать гигиеническую оценку хлеба, указать гигиеническое значение имеющихся недостатков.

2. В столовую поступила партия ржаного подового хлеба из обойной муки. Хлеб имеет правильную форму, не деформиро­ван, корка окрашена слабо, светлая, местами отслаивается от мякиша, у нижней корки мякиш мало пористый, более темного цвета. На ощупь мякиш липкий и влажный. Кислотность 11о, влажность 57%, пористость 41%. Оценить качество хлеба.

3. В пищеблоке больницы с хлебозавода прибыла партия пшеничного формового хлеба из обойной муки. Форма хлеба правильная, без деформации, поверхность гладкая, корка без трещин и подгорелых мест, от мякиша не отслаивается. Мякиш хорошо пропечен, эластичен, на ощупь не влажный. Вкус и запах обычные. Влажность хлеба 46%, пористость 62%, кислотность 9°. Дать гигиеническую оценку хлеба и воз­можность использования его в диетическом питании.

4. Дать гигиеническую оценку пастеризованному молоку фляжному. Молоко белого цвета со слабым желтоватым от­тенком, обычного запаха и вкуса. Удельный вес 1,030 при 12о. Содержание жира 3,2%. Кислотность 20о. Фосфатазная проба — отрицательная. Бактериологическое исследование: количество колоний 70 тыс. в 1 мл, коли-титр 60.

5. При реализации молока в магазине была взята проба на анализ. Результаты анализа: молоко белого цвета с голубова­тым оттенком, обычного вкуса и запаха. Удельный вес при 10°С 1,036. Содержание жира 2,4%. Кислотность 20°. Бактериологическое исследование: количест­во колоний 100 тыс. в 1 мл, коли-титр 2. Дать гигиеническую оценку.

6. Показатели качества молока, поступавшего в детский сад, следующие: плотность 32° по шкале лактоденсиметра при Т°—15°С, содержание жира 3,3%, кислотность 26°. Оценить качество молока.

7. Молоко фляжное, белого цвета с желтоватым оттенком, обычного вкуса и запаха. Удельный вес 1,029, содержание жира 4,2%. Кислотность 20°. Фосфатазная проба — отрица­тельная. Так как животные употребляли корм, обработанный ДДТ, то молоко было исследовано на содержание ДДТ и об­наружено 0,7 мг/л. Дать гигиеническую оценку молока. Мож­но ли использовать молоко для изготовления масла?

8. Поверхность свежего разреза мяса влажная, без блеска, слегка липкая, при надавливании пальцем ямка выравнива­ется не сразу, запах кисловатый, жир имеет серовато-мато­вый оттенок, при раздавливании мажется и слегка липнет к рукам. Проба с ножом — запах слегка неприятный, характер запаха неразборчивый. Реакция на лакмус слабокислая. При пробной варке бульон мутноватый, не ароматный, взятый с поверхности бульона с каплями жира имеет немного затх­лый запах и привкус сальности. Реакция с сернокислой медью — выпадают хлопья. Дать гигиеническую оценку мяса, сделать предложения о его реализации.

9. При осмотре говяжьего мяса, поступившего в пищеблок профтехучилища, обнаружено следующее: цвет темно-крас­ный, поверхность сухая, обветренная, с темной корочкой, на разрезе бледнее обычного, ямка после надавливания пальцем выравнивается плохо, запах слегка кисловатый, запах тканевого жира слегка кисловатый, тканевой жир липнет к пальцам, мозг трубчатых костей немного отстает от костей. Бульон сероватый, мутноватый, запах его без особых изменений, при добавлении сернокислой меди появляются хлопья. Со­держание амино-аммиачного азота в 100 г мяса 83 мг. Финны и трихинеллы не обнаружены. При бактериоскопии на маз­ках-отпечатках около 250 кокков в поле зрения, несколько па­лочек. Оценить качество мяса. Дать оценку в баллах. Ука­зать возможность и условия его использования.

10. В столовую была доставлена речная рыба. При осмотре установлено: глаза запавшие в орбиту, цвет жабр сероватого оттенка, мясо на позвоночнике слегка розовое, запах без признаков кислого брожения, обильная слизь, брюшко без вздутия. Реакция на свободный аммиак /++/, на сероводород /+/. При бактериоскопии обнаружено 30-60 диплококков с поверхности мышц. Дайте гигиеническую оценку рыбы.

11. В партии овощных консервов (икра баклажанная) у 10% банок обнаружен бомбаж. Оба донышка мало прогибаются и быстро отходят обратно при прекращении давления. Указать характер бомбажа и возможность употребления консервов?

12. На консервных банках выштампованы следующие знаки:170806 165243 Р2. Что они означают?

13. На консервных банках, содержимое которых стало причиной отравления в 2006 году, выштампованы знаки 251103 712934 Р2. Что означают эти знаки? Установить предельный срок хранения этих консервов.

 

 


Дата добавления: 2015-07-15; просмотров: 213 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА | Б) Консервирование замораживанием | А) Вакуумная сушка | КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИОНИЗИРУЮЩЕЙ РАДИАЦИЕЙ | Антибиотики | ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ | ЗАДАНИЕ № 1 |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Баночные консервы| СТРУКТУРА РЫБОВОДНО-БИОЛОГИЧЕСКОГО ОБОСНОВАНИЯ

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.007 сек.)