Преимущества микрофильтрации.

- Снижение количества микроорганизмов:

· Молоко длительного хранения. Микрофильтрация широко применяется для производства пастеризованного молока длительного хранения. По сравнению с традиционной тепловой обработкой, где микроорганизмы инактивируются, а химический состав молока меняется, микрофильтрация удаляет из молока бактерии, споры, мертвые клетки и разнообразные примеси, не оставляя практически никаких микроорганизмов и не вызывая нежелательных изменений в химическом составе молока;

· Сухое молоко и сыворотка. Микрофильтрация может значительно улучшить качество сухого молока и сыворотки посредством уменьшения количества бактерий и спор. Как следствие, тепловая обработка может быть сведена к минимуму, что, помимо всего прочего, способствует сохранению функциональных свойств сывороточных белков в сухом продукте;

· Молоко для сыроделия. Микрофильтрация может улучшить качество молока для сыроделия. Природное содержание анаэробных спор в молоке, таких как клостридии, которые могут выжить при обычной пастеризации и вызвать нежелательное образование газа в сыре, снижается при помощи микрофильтрации. Более того, микрофильтрация позволяет избежать или значительно снизить использование обычных ингибиторов (например, нитратов), тем самым обеспечив производство молока и сыворотки без консервантов.

· Санация сырного рассола. Рассол для посолки сыров может содержать нежелательные микроорганизмы, и его на предприятиях традиционно подвергают различным видам обработки: тепловой, фильтрации с применением кизельгура, обработке ультрафиолетом, добавлению консервантов и т. п. Микрофильтрация является альтернативой этим видам обработки, так как предотвращает нежелательные последствия микробиологического загрязнения.

- Удаление молочного жира. В производстве изолятов белка, таких как изоляты молочного или сывороточного белка, где содержание белка составляет более 90% в сухом остатке, содержание жиров является лимитирующим фактором. Молочный жир концентрируется до высокого уровня, и для достижения заданной концентрации белка требуется удаление молочных жиров. Микрофильтрация – идеальное решение для выполнения этой задачи.

- Производство казеина. С помощью микрофильтрации можно разделять молочный белок на казеин и сывороточный белок. Фракционированный казеин может использоваться в производстве высококачественного казеина и казеината, или в производстве специальных молочных продуктов, обогащенных казеином. Побочный продукт фракционирования – пермеат - содержит сывороточные белки в их природной форме, не подвергшиеся тепловой обработке, воздействию ферментов (сычужный фермент) или бактерий (стартовая культура). Этот побочный продукт идеален для производства высококачественного жидкого стабилизатора, концентрата сывороточных белков (КСБ), а также изолятов сывороточных белков (ИСБ) [4].

2. Расчет материального баланса производства КМН «Истринский»

Таблица 2 – Рецептура КМН «Истринский» [5]

Наименование компонентов	Масса, кг
Молоко обезжиренное	906,47
Сливки с массовой долей жира 35%	72,32
Сывороточный белковый концентрат	29,12
Патока низкоосахаренная	47,2
Сахар
Крахмал кукурузный	18,4
Закваска	0,48
Вода	509,76
Лактулоза	1,42
Лизоцим	0,08
	Витамины, г
Витамин С	28,9
Витамин В1	0,2
Витамин В2	0,25
Витамин РР	1,6
Итого	1601,25 кг

Таблица 3 – Пищевая ценность 100 г КМН «Истринский»

Жиры	1,50%
Белки	2,50%
Углеводы	7,60%
Минеральные вещества	0,20%
Сухие вещества	13,00%
Энергетическая ценность	54 ккал

Таблица 4 – Приемка, очистка, резервирование

100

100

Приход	%	кг	Расход	%	кг
Молоко жирностью 3,0 %			Молоко очищенное	99,5
потери	0,2
примеси	0,3
Итого

Таблица 5 – Подогревание, сепарирование

Приход	%	кг	Расход	%	кг
Молоко жирностью 3,0 %			Сливки жирностью 35 %	8,4	83,56
Обрат	91,1	906,47
Потери	0,2	1,99
Примеси	0,3	2,98
Итого

М_исх= М_сл + М_об

М_об = М_исх- М_об,

где М_исх— масса исходного молока;

М_сл — масса сливок;

М_об — масса обрата.

М_исх* Ж_исх= М_сл* Ж_сл + М_об* Ж_об,

где Ж_исх — жирность исходного молока (Ж_исх = 3,0%);

Ж_сл — жирность сливок (Ж_сл = 35%);

Ж_об — жирность обрата (Ж_об =0,05%).

100 * 3 = М_сл * 35 + (100 - М_сл) * 0,05

300 = 35 М_сл + 5 - 0,05 М_сл

295 = 34,95 М_сл

М_сл = 8,44 %

М_об = 100 - 8,44 = 91,56 %

С учетом потерь:

995 кг — 100 %

х — 0,2 % х = 1,99 кг

995 - 1,99 = 993,01 кг

С учетом примеси:

995 кг — 100 %

х — 0.3 % х = 2,98 кг

993,01 - 2,98 = 990,03 кг

Масса сливок:

990,03 кг — 100%

х — 8,44 % х = 83,56 кг

Масса обрата:

990,03 кг — 100 %

х — 91,56 % х = 906,47 кг

Таблица 6 – Микрофильтрация обрата

Приход	%	кг	Расход	%	кг
Обрат 0,05 %		906,47	Пермеат	94,81	859,43
Ретентат	4,99	45,23
Потери	0,2	1,81
Итого		906,47			906,47

906,47 кг -100 %

х — 0,2 % х = 1,81 кг

906,47 - 1,81 = 904,66 кг

При микрофильтрации молока образуется пермеата 95 %, ретентата — 5 %.

Пермеат:

904,66 кг — 100 %

х — 95 % х = 859,43 кг

Ретентат:

904,66 кг — 100 %

х — 5 % х = 45,23 кг

Таблица 7 – Стерилизация сливок и ретентата

Приход	%	кг	Расход	%	кг
Сливки жирностью 35 %	61,52	72,32	Стерилизованные сливки	99,8	117,32
Ретентат	38,48	45,23	Потери	0,2	0,23
Итого		117,55			117,55

Таблица 8 – Составление Б/У + БАВ смеси

99,8620,77

99,8620,77

99,8620,77

99,8620,77

1,24

1,24

1,24

1,24

1,24

1,24

Приход	%	кг	Расход	%	кг
Вода	81,95	509,76	Б/У + БАВ смесь	99,8	620,77
Патока низкоосахаренная	7,59	47,2
Сахар
2,57
Крахмал кукурузный
2,96	18,4
Сывороточный белковый концентрат
4,68	29,12
Лактоза
0,25	1,42	Потери	0,2	1,24
Лизоцим	0,08
г
Витамин С
28,9
Витамин В1
0,2
Витамин В2
0,25
Витамин РР
1,6
Итого
	622,01			622,01

М_Б/У+БАВ = М_В + М_пат.н + М_сах + М_к.к + М_КСБ + М_лактул + М_лиз + М_С + М_В1 + М_В2 + М_РР,

где М_Б/У+БАВ — масса белково-углеводной и витаминного премикса;

М_В — масса воды;

М_пат.н — масса патоки низкоосахаренной;

М_сах — масса сахара;

М_к.к — масса кукурузного крахмала;

М_КСБ — масса сывороточного белкового концентрата;

М_лактул — масса лактулозы;

М_лиз — масса лизоцима;

М_С — масса витамина С;

М_В1 — масса витамина В₁;

М_В2 — масса витамина В₂;

М_РР — масса витамина РР.

Жирность Б/У + БАВ смеси:

М_Б/У+БАВ* Ж_Б/У+БАВ = М_КСБ*Ж_КСБ,

где Ж_Б/У+БАВ — жирность белково-углеводной и витаминного премикса;

Ж_КСБ — жирность сывороточного белкового концентрата (Ж_КСБ = 7,10 %).

622,01* Ж_Б/У+БАВ = 29,12*7,10

622,01* Ж_Б/У+БАВ = 206,75

Ж_Б/У+БАВ = 0,33 %

Содержание углеводов в Б/У + БАВ смеси:

М_Б/У+БАВ*У_Б/У+БАВ = М_пат.н*У_пат.н + М_сах*У_сах + М_к.к *У_к.к + М_КСБ *У_КСБ + М_лактул*У_лактул,

где У_Б/У+БАВ — содержание углеводов в белково-углеводнои и витаминном премиксе;

У_пат.н — содержание углеводов в патоке низкоосахаренной (У_пат.н = 75 %);

У_сах — содержание углеводов в сахаре (У_сах = 99,91 %);

У_к.к — содержание углеводов в кукурузном крахмале (У_к.к = 83,5 %);

У_КСБ — содержание углеводов в сывороточном белковом концентрате (У_КСБ= 30%);

У_лактул — содержание углеводов в лактулозе (Улактул = 95 %).

622,01* У_Б/У+БАВ = 47,2*75 + 16*99,91+ 18,44*83,5 + 29,12*30 + 1,42*95

622,01* У_Б/У+БАВ = 3540 + 1598,56 + 1536,4 + 873,6 + 134,9

622,01* У_Б/У+БАВ = 7683,46

У_Б/У+БАВ = 12,35 %

Содержание белков в Б/У + БАВ смеси:

М_Б/У+БАВ *Б_Б/У+БАВ= М_КСБ *Б_КСБ,

где Б_Б/У+БАВ - содержание белков в Б/У + БАВ смеси;

Б_КСБ - содержание белков в сывороточном белковом концентрате (Б_КСБ=53,9 %).

622,01* Б_Б/У+БАВ = 29,12*53,9

622,01* Б_Б/У+БАВ = 1569,57

Б_Б/У+БАВ = 2,52 %

Содержание минеральных веществ в Б/У + БАВ смеси:

М_Б/У+БАВ * МВ_Б/У+БАВ = М_к.к *МВ_к.к + М_КСБ *МВ_КСБ,

где МВ_Б/У+БАВ — содержание минеральных веществ в Б/У + БАВ смеси;

МВ_к.к — содержание минеральных веществ в кукурузном крахмале (МВ_к.к = 0,08 %);

МВ_КСБ — содержание минеральных веществ в сывороточном белковом концентрате (МВ_КСБ = 0,12 %);

622,01* МВ_Б/У+БАВ = 18,4*0,08 + 29,12*0,12

622,01* МВ_Б/У+БАВ = 1,47 + 3,5

622,01* МВ_Б/У+БАВ = 4,97

МВ_Б/У+БАВ = 0,008 %

Содержание сухих веществ в Б/У + БАВ смеси:

М_Б/У+БАВ* СВ_Б/У+БАВ = М_пат.н* СВ_пат.н + М_сах*СВ_сах + М_к.к*СВ_к.к + М_КСБ*СВ_КСБ + М_лактул*СВ_лактул,

где СВ_Б/У+БАВ — содержание сухих веществ в белково-углеводной и витаминного премикса;

СВ_пат.н — содержание сухих веществ в патоке низкоосахаренной (СВ_пат.н = 75 %);

СВ_сах — содержание сухих веществ в сахаре (СВ_сах = 99,98 %);

СВ_к.к — содержание сухих веществ в кукурузном крахмале (СВ_к.к = 87 %); СВ_КСБ — содержание сухих веществ в сывороточном белковом концентрате (СВ_КСБ = 91,12 %);

СВ_лактул — содержание сухих веществ в лактулозе (СВ_лактул = 95 %).

622,01* СВ_Б/У+БАВ = 47,2*75 + 16*99,98 +18,44*87 + 29,12*91,12 + 1,42*95

622,01* СВ_Б/У+БАВ =3540 + 1599,68 + 1600,8 + 2659,41 + 134,90

622,01* СВ_Б/У+БАВ = 9534,79

СВ_Б/У+БАВ = 15,32 %

Таблица 9 – Смешение сливок и обрата

Приход	%	кг	Расход	%	кг
Стерилизованные сливки	12,01	117,32	Нормализованное молоко	99,8	974,8
Обрат жирностью 0,05 %	87,99	859,43	Потери	0,2	1,95
Итого		976,75			976,75

М_н.м= М_об + М_сл,

где М_н.м — масса нормализованного молока;

М_об — масса обрата;

М_сл — масса сливок;

Жирность нормализованного молока:

М_н.м *Ж_н.м = М_об*Ж_об + М_сл*Ж_сл,

где Ж_н.м — жирность нормализованного молока;

Ж_об — жирность обрата (Ж_об = 0,05 %);

Ж_сл — жирность сливок (Ж_сл = 35 %).

976,75*Ж_н.м = 904,65*0,05 + 72,1*35

976,75*Ж_н.м = 45,23 + 2523,5

976,75*Ж_н.м = 2568,73

Ж_н.м = 2,63 %

Содержание углеводов в нормализованном молоке:

М_н.м *Ж_н.м = М_об*Ж_об + М_сл*Ж_сл,

где Ун.м — содержание углеводов в нормализованном молоке;

Уоб — содержание углеводов в обрате (У_об = 4,8 %);

Усл — содержание углеводов в сливках(У_сл = 3,2 %).

976,75*Ун.м = 904,65*4,8 + 72,1*3,2

976,75*Ун.м = 4342,32 + 230,72

976,75*Ун.м = 4573,04

Ун.м = 4,68 %

Содержание белков в нормализованном молоке:

М_н.м *Б_н.м = М_об*Б_об + М_сл*Б_сл,

где Б_н.м — содержание белков в нормализованном молоке;

Б_об — содержание белков в обрате (Б_об= 3,0 %);

Б_сл — содержание белков в сливках (Б_сл = 2,2 %).

976,75* Б_н.м = 904,65*3,0 + 72,1*2,2

976,75* Б_н.м = 2713,95 + 158,62

976,75* Б_н.м = 2872,57

Б_н.м = 2,94 %

Содержание минеральных веществ в нормализованном молоке:

М_н.м *МВ_н.м = М_об*МВ_об + М_сл*МВ_сл,

где МВ_н.м — содержание минеральных веществ в нормализованном молоке;

МВ_об — содержание минеральных веществ в обрате (МВ_об = 0,7 %);

МВ_сл — содержание минеральных веществ в сливках (МВ_сл = 0,7 %).

976,75* МВ_н.м = 904,65*0,7 + 72,1*0,7

МВ_н.м = 0,7 %

Содержание сухих веществ в нормализованном молоке:

М_н.м *СВ_н.м = М_об*СВ_об + М_сл*СВ_сл,

где СВ_н.м — содержание сухих веществ в нормализованном молоке;

СВ_об — содержание сухих веществ в обрате (СВ_об = 8,6 %);

СВ_сл — содержание сухих веществ в сливках (СВ_сл= 41,1 %).

976,75*СВ_н.м = 904,65*8,6 + 72,1*41,1

976,75*СВ_н.м = 7779,99 + 2963,31

976,75*СВ_н.м = 10743,3

СВ_н.м = 11 %

Таблица 10 – Смешение нормализованного молока и Б/У+БАВ смеси

Приход	%	кг	Расход	%	кг
Б/У+БАВ смесь	38,95	620,77	Смешанное молоко	99,8	1592,38
Нормализованное молоко жирностью 2,63 %	61,1	974,8	Потери	0,2	3,19
Итого		1595,57			1595,57

М_с.м = М_Б/У+БАВ + М_н.м,

где М_с.м — масса Б/У+бав смеси смешанной с нормализованным молоком (смешанное молоко);

М_Б/У+БАВ — масса Б/У+БАВ смеси;

М_н.м — масса нормализованного молока;

Жирность смешанного молока:

М_с.м*Ж_с.м = М_Б/У+БАВ*Ж_Б/У+БАВ + М_н.м*Ж_н.м,

где Ж_с.м — жирность смешанного молока;

Ж_Б/У+БАВ — жирность Б/У+БАВ смеси (Ж_Б/У+БАВ = 0,33 %);

Ж_н.м — жирность нормализованного молока (Ж_н.м = 2,63 %).

1595,57*Ж_с.м = 620,77*0,33 + 974,8*2,63

1595,57*Ж_с.м = 204,85 + 2563,72

1595,57*Ж_с.м =2768,58

Ж_с.м = 1,74 %

Содержание углеводов в смешанном молоке:

М_с.м*У_с.м = М_Б/У+БАВ*У_Б/У+БАВ + М_н.м*У_н.м,

где У_с.м — содержание углеводов в смешанном молоке;

У_Б/У+БАВ — содержание углеводов в Б/У+БАВ смеси (У_Б/У+БАВ= 12,35%);

У_н.м — содержание углеводов в нормализованном молоке (У_н.м = 4,68 %).

1595,57*У_с.м = 620,77*12,35 + 974,8*4,68

1595,57*У_с.м = 7666,51 + 4562,06

1595,57*У_с.м =12228,57

У_с.м = 7,66 %

Содержание белков в смешанном молоке:

М_с.м*Б_с.м = М_Б/У+БАВ*Б_Б/У+БАВ + М_н.м*Б_н.м,

где Б_с.м — содержание белков в смешанном молоке;

Б_Б/У+БАВ — содержание белков в Б/У+БАВ смеси (Б_Б/У+БАВ= 2,52 %);

Б_н.м — содержание белков в нормализованном молоке (Б_н.м = 2,94 %).

1595,57*Б_с.м = 620,77*2,52 + 974,8*2,94

1595,57*Б_с.м = 1564,34 + 2865,91

1595,57*Б_с.м =4430,25

Б_с.м = 2,77 %

Содержание минеральных веществ в смешанном молоке:

М_с.м*МВ_с.м = М_Б/У+БАВ*МВ_Б/У+БАВ + М_н.м*МВ_н.м,

где МВ_с.м — содержание минеральных веществ в смешанном молоке;

МВ_Б/У+БАВ — содержание минеральных веществ в Б/У+БАВ смеси (МВ_Б/У+БАВ = 0,008 %);

МВ_н.м, — содержание минеральных вществ в нормализованном молоке (МВ_н.м = 0,7 %).

1595,57* МВ_с.м = 620,77*0,008 + 974,8*0,7

1595,57* МВ_с.м = 4,97 + 682,36

1595,57* МВ_с.м = 687,33

МВ_с.м = 0,43 %

Содержание сухих веществ в смешанном молоке:

М_с.м*СВ_с.м = М_Б/У+БАВ*СВ_Б/У+БАВ + М_н.м*СВ_н.м,

где СВ_с.м — содержание сухих веществ в смешанном молоке;

СВ_Б/У+БАВ — содержание сухих веществ в Б/У+БАВ смеси (СВ_Б/У+БАВ = 15,32%);

СВ_н.м — содержание содержание сухих веществ в нормализованном молоке (СВ_н.м = 11%).

1595,57* СВ_с.м = 620,77*15,32 + 974,8*11

1595,57*СВ_с.м = 9510,19 + 10722,8

1595,57*СВ_с.м = 20232,99

СВ_с.м = 12,68 %

Таблица 11 – Подогрев, гомогенизация, пастеризация

1001592,38

Приход	%	кг	Расход	%	кг
Смешанное молоко		1592,38	Пастеризованное смешанное молоко	99,8	1589,2
Потери	0,2	3,18
Итого		1592,38			1595,57

Таблица 12 – Сквашивание

Приход	%	кг	Расход	%	кг
Пастеризованное смешанное молоко	99,97	1589,2	Готовый кисломолочный напиток	99,8	1586,5
Закваска	0,03	0,48	Потери	0,2	3,18
Итого		1589,68			1589,68

Таблица 13 – Розлив

1001586,5

Приход	%	кг	Расход	%	кг
Готовый кисломолочный напиток		1586,5	Готовый кисломолочный напиток «Истринский»	99,5	1578,57
Потери	0,5	7,93
Итого		1586,5			1586,5

Таблица 14 – Суммарный баланс

97,31578,57

1,6426,7

1,6426,7

0,365,98

0,711,24

Приход	%	кг	Расход	%	кг
Молоко жирностью 3,0 %	61,63		Кисломолочный напиток «Истринский»	97,3	1578,57
Витаминный премикс	0,09	1,53
Лизоцим
Потери	1,64	26,7
Лактулоза
Патока низкоосахаренная
2,91	47,2
Сахар
0,99		Примеси	0,36	5,98
Кукурузный крахмал	1,13	18,4
Сывороточный белковый концентрат
1,8	29,12	Сливки жирностью 35 %	0,7	11,24
Вода	31,42	509,76
Итого
	1622,49			1622,49

Энергетическая ценность КМН «Истринский».

ЭЦ = К_Б*Б + К_Ж*Ж + К_У*У,

где К_Б — коэффициент белка (К_Б = 4);

Б — содержание белков в продукте (Б =2,77 %);

К_Ж — коэффициент жира (К_Ж = 9);

Ж — содержание жиров в продукте (Ж = 1,74 %);

К_У — коэффициент углевода (К_У = 4);

У — содержание углеводов в продукте (У = 7,66 %).

ЭЦ = 4*2,77 + 9*1,74 + 4*7,66 = 57,38 ккал/100 г

Таблица 15 – Пищевая ценность КМН «Истринский»

Жиры	1,74%
Белки	2,77%
Углеводы	7,66%
Минеральные вещества	0,43%
Сухие вещества	12,68%
Энергетическая ценность	57,38 ккал

3. Расчет аминокислотного скора КМН «Истринский»

Таблица 16 – Содержание белков в продуктах в 100 г

Продукт	Содержание белков, г Б/100 г продукта
Обезжиренное молоко
Сливки	2,2
Сывороточный белковый концентрат (КСБ)	53,9

Таблица 17 – Содержание белков в продуктах

Продукт	Масса, кг	Содержание белков, кг
Обезжиренное молоко	906,47	27,19
Сливки	72,32	1,59
КСБ	29,12	15,69
Итого		44,47

Таблица 18 – Аминокислотный состав продуктов, г/100 г белка

Аминокислоты	Эталон	Молоко	Сливки	КСБ
Изолейцин	4,6	5,43	5,87	6,22
Лейцин	9,8	9,52	8,49	10,23
Лизин	7,5	7,66	7,38	8,95
Метионин+цистеин		3,4	3,44	4,58
Фенилаланин+тирозин	8,6	10,92	9,29	7,01
Треонин	4,6	4,95	4,11	5,68
Триптофан	1,5	1,75	1,29	2,01
Валин	5,2	5,62	6,78	5,2

Таблица 19 – Расчет аминокислотной сбалансированности КМН «Истринский»

Аминокислоты	Молоко	Сливки	КСБ	Аi
Изолейцин	3,31	0,21	2,2	5,72
Лейцин	5,81	0,3	3,61	9,72
Лизин	4,67	0,26	3,16	8,09
Метионин+цистеин	2,07	0,12	1,61	3,8
Фенилаланин+тирозин	6,66	0,33	2,47	9,46
Треонин	3,02	0,15		5,17
Триптофан	1,07	0,05	0,71	1,83
Валин	3,43	0,24	1,83	5,5

Таблица 20

Аминокислоты	Сi	ki	Ai*ki	Rc, ед. доли	Ai-Cmin *Aэi	s г/100 г Б
Изолейцин	1,24	0,77	4,4	0,88	1,35	6,08
Лейцин	0,99	0,96	9,33	0,41
Лизин	1,08	0,88	7,12	0,97
Метионин+цистеин	0,95		3,8
Фенилаланин+тирозин	1,1	0,86	8,13	1,29
Треонин	1,12	0,85	4,39	0,8
Триптофан	1,22	0,78	1,42	0,4
Валин	1,06	0,89	4,9	0,56

Сi = Ai/Aэi

ki = Cmin/Ci

Rc = S (Aiki)/S Ai

Rc = 43,49/49,28 = 0,88 ед. доли

s = S (Ai-Cmin *Aэi)/Cmin

s = 5,78/0,95 = 6,08 г/100г белка

4. Жирнокислотный состав КМН «Истринский»

Таблица 21 – Содержание жрных кислот в продуктах.

Жирные кислоты	Эталон, г/100 г жира	Молочный жир, г/100 г жира
SНЖК	41,78	59,70
SМНЖК	43,03	30,31
SПНЖК	12,42	4,71
Линоленовая	0,62	0,90
Линолевая	10,85	2,10
Арахидоновая	0,95	1,71
Ri
i=1-3	1,000	0,581
i=1-6	1,000	0,490

d_Li = Li/Lэi, если Li < Lэi

d_Li = (Li/Lэi)^-1, если Li > Lэi

d_L1 = (58,9/41,78)^-1 = 0,7

d_L2 = 30,31/43,03 = 0,704

d_L3 = 4,71/12,42 = 0,38

d_L4 = (0,90/0,62)^-1 = 0,689

d_L5 = 2,10/10,85 = 0,193

d_L6 = (1,71/0,95)^-1 = 0,555

R_Li = (Пd_Li)^1/i

R_L1-3 = (0,7*0,704*0,38)^1/3 = 0,572 ед. доли

R_L1-6 = (0,7*0,704*0,38*0,689*0,193*0,555)^1/6 = 0,490 ед. доли

5. Пищевая ценность КМН «Истринский»

Таблица 22 – Суточная потребность в пищевых веществах для детей с 6 месяцев до 1 года

ЭЦ, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
С	В1	В2	РР	Na	Ca	P	Мg
				20,0	0,5	0,6	6,0

Таблица 23 – Химическая ценность КМН «Истринский» в 100 г продукта

ЭЦ, ккал	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Витамины, мг	Минеральные вещества, мг
С	В1	В2	РР	Na	Ca	P	Мg
57,38	2,77	1,74	7,66	1,8	0,012	0,016	0,1				8,8

Таблица 24 – Пищевая ценность КМН «Истринский» (100 г)

ЭЦ, %	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %	Витамины, %	Минеральные вещества, %
С	В1	В2	РР	Na	Ca	P	Мg
8,2	11,08	6,96	6,78	9,0	2,4	2,67	1,67		12,5	11,2	12,6

6. Технологическая схема производства КМН «Истринский»

Приемка

Очистка

Деаэрация

Охлаждение (Т < 10⁰ С, t = 4 ч)

Резервирование

Подогрев до температуры сепарирования

Сепарирование (Т = 45⁰ С)

Сливки жирностью 35% Обрат

Микрофильтрация

Ретентат (5 %) Пермеат (95 %)

Подогрев

Стерилизация (Т = 135 + 2 ⁰С)

Охлаждение

Смешение

Б/У смесь+БАВ

Подогрев

Гомогенизация

Пастеризация (Т = 78 ⁰С)

Охлаждение до температуры сквашивания

Сквашивание

Охлаждение

Розлив

Доохлаждение

7. Описание технологической схемы

Молоко отфильтровывается от естественных и механических примесей на фильтре (Ф). Отфильтрованное молоко насосом (Н1) подается в ванну приемки (ВП). Из ванны приемки молоко насосом (Н2) подается на молокоочиститель (М/О). Очищенное молоко охлаждается до температуры 4 + 2 ⁰С холодной водой в охладителе (ОХЛ) и собирается в танк резервирования (Тр). Из танка резервирования молоко насосом (Н3) подается в пастеризационно-охладительную установку (ПОУ) и в секции регенерации тепла подогревается до температуры сепарации (45 + 5 ⁰С). Молоко подается в сепаратор-сливкоотделитель (С/О), где молоко разделяется на сливки жирностью 35 % и обезжиренное молоко.

Обезжиренное молоко подается на микрофильтрацию (МФ), где разделяется на пермеат (95 %) и ретентат (5 %). Ретентат смешиваются со сливками и подаются в стерилизационно-охладительную установку (СОУ), где нагреваются до температуры (135 + 2) ⁰С с временем выдержки 2 с и охлаждаются последовательно проходя секцию охлаждения стерилизационно-охладительной установки. Стерилизованные сливки смешиваются с пермеатом и белково-углеводной смесью с витаминным премиксом и гомогенизируются в гомогенизаторе (Г) при давлении в гомогенизирующей головке 15-18 МПа. Молоко с белково-углеводной смесью подается в пастеризационно-охладительную установку (ПОУ), где нагревается до температуры (85 + 5) ⁰С с временем выдержки 10-20 минут и охлаждается последовательно проходя секцию регенерации тепла и секцию охлаждения пастеризационно-охладительной установки до температуры сквашивания (42 + 2) ⁰С и подается в ферментер (Ф). В ферментер подается закваска молочнокислых бактерий и бифидобактерий в количестве 0,03% от массы смеси. Сквашивается смесь в течении 4 часов до кислотности 80 ⁰Т. Полученный кисломолочный напиток асептическим насосом (НА) подается в охладитель и охлаждается до температуры (6 + 2) ⁰С. Затем охлажденный готовый продукт подается в танк асептического розлива (Тр`).

Заключение

В курсовой работе были рассмотрены и описаны стадии технологии производства кисломолочного напитка «Истринский», рассчитан материальный баланс. При расчете материального баланса КМН «Истринский» суммарный баланс составил 1622,49 кг. Выход продукта, без учета потерь и примесей, составил 1578,57 кг.

Для производства кисломолочного напитка «Истринский» была разработана технологическая схема с применением микрофильтрации. Микрофильтрация позволяет заменить стерилизацию молочной основы на пастеризацию и сохранить химический состав молока, а так же процесс будет менее энергозатратным.

На основании расчета аминокислотного скора кисломолочного напитка «Истринский», можно судить о биологической ценности продукта. Количественную сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологической необходимой норме (эталону) характеризует коэффициент утилитарности аминокислотного состава (R). В случае кисломолочного напитка «Истринский», он равен 0,88, что говорит о том, что аминокислоты усваиваются на 88%, что говорит о высокой биологической ценности продукта.

Оценивая сбалансированность жирнокислотного состава кисломолочного напитка «Истринский», можно судить о том, что он уступает по своей сбалансированности зрелому женскому молоку примерно в 2 раза. Коэффициент жирнокислотного соответствия (Ri) НЖК, МНЖК, ПНЖК составил 58,1% (для женского молока 100%), Ri НЖК, МНЖК, ПНЖК, линолевой, линоленойвой, арахидоновой кислотам составил 47,8%.

Проанализировав таблицы с результатами пищевой ценности, содержания витаминов и минеральных веществ в кисломолочном напитке «Истринский», можно сделать вывод о том, что 100 г продукта удовлетворяет потребностям детского организма в белке на 11,8% от суточной потребности, углеводы – 6,78%, жиры – 6,78%; витамины: С – 9,0%, В₁ – 2,4%, В₂ – 2,67 %, РР – 1,67 %; минеральные вещества: Na – 12%, Ca – 12,5%, P – 11,2%, Mg – 12,6%.

Список использованной литературы

1. Журнал «Молочная промышленность» №2, 2012

2. http://www.apksakha.ru/Konsultacii/technology/tech_0043.htm

3. Журнал «Молочная промышленность» №2, 2009

4. http://www.gea-pe.ru/gpru/cmsresources.nsf/filenames/Membrane%20filtration%20dairy_ru.pdf/$file/Membrane%20filtration%20dairy_ru.pdf

5. ТУ 9224-032-00419003-96

Дата добавления: 2015-12-07