| Дата
| Темы ПМ, урока
| Индивиду
льное задание
| Текущая деятельность обучающегося
| Самооценка обучающегося (приложение 1)
| Оценка мастера п/о
|
| 23.06.14.
| Раздел 1. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов. и домашней птицы
Приготовление простых блюд из мяса крупным куском, простых блюд из мяса порционным. и мелким куском, из мясопродуктов,
| - Ознакомиться с горячим цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовления; простых блюд из мяса крупным куском, простых блюд из мяса порционным. и мелким куском, из мясопродуктов
необходимым оборудованием, инвентарем.
- Изучить ассортимент блюд,: из мясопродуктов:мясо жареное крупным куском, тушеное, шпигованное, отварное, порционные: бифштекс, лангет, антрекот, зразы отбивные, говядина духовая, ромштекс, бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, котлеты отбивные, эскалоп, шницель отбивной, плов, гуляш, поджарка.
Приобрести практические навыки по приготовлению и использованию простых блюд из мяса крупным куском, простых блюд из мяса порционным. и мелким куском, из мясопродуктов,
Приготовить «шницель отбивной».
| 1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с электрическими котлами и плитами, эл. сковородами, мясорубкой, фаршмешалкой, холодильником.
2.Организация рабочего места для приготовления простых блюд из мяса крупным куском, простых блюд из мяса порционным. и мелким куском, из мясопродуктов,
оборудование: эл. плита, эл. котел. мясорубка,
инструменты, инвентарь, посуда:
ножи, доски, лотки, котел или кастрюля.
3. Ознакомление с ассортиментом: мясо отварное, мясо жареное, мясо тушеное, запеченные мясные блюда
4.Приготовление: шницель отбивной. нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски 1,5-2 см., отбивают, посыпают солью,перцем смачивают в льезоне, панируют в сухарях,и придают форму. обжаривают на сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу.
5. отпускают на блюде в качестве гарнира используют: жареный картофель. припущенные овощи, рассыпчатые каши сложный гарнир.шницель поливают сливочным маслом.
|
|
|
|
|
|
24.04.14.
| Приготовление мясных блюд мелким куском, блюд из мясных субпродуктов
Ознакомление с ассортиментом мясных блюд мелким куском, блюд из мясных субпродуктов:
Шашлык по кавказски, рагу, плов, гуляш, поджарка, бефстроганов, азу, Почки по русски, мозги отварные, мозги жареные, мозги фри, печень жареная, печень тушеная в соусе, печень по строгановски, рубцы в соусе, сердце или легкие в соусе
| - Изучить ассортимент. блюд мелким куском, блюд из мясных субпродуктов
- Организовать рабочее место для приготовления мясных блюд мелким куском, блюд из мясных субпродуктов.
- Приобрести практические навыки по приготовлению, оформлению и отпуску блюд. Приготовить: «поджарка»
| 1. Ознакомление с ассортиментом мясных блюд мелким куском, блюд из мясных субпродуктов:
Шашлык по кавказски, рагу, плов, гуляш, поджарка, бефстроганов, азу, Почки по русски, мозги отварные, мозги жареные, мозги фри, печень жареная, печень тушеная в соусе, печень по строгановски, рубцы в соусе, сердце или легкие в соусе
2. Организация рабочего места:
Оборудование:
эл. плита, пищеварочный котел, эл. сковорода, масорубка..
Инструменты, инвентарь, посуда:
нож поварской, доска, котел, кастрюля, сковорода, деревянная лопатка, лотки, сотейник.
Посуда для отпуска:
столовая тарелка.
3. приготовление «поджарки»
Приготовление: поджарку нарезают из карейки и тазобедренной частив виде брусоквов массой 10-15гр.мясо кладут на сковороду обжаривают до готовности добавляют шинкованный пассерованный лук томатное пюре и жарят еще 2-3 мин
4. Оформление и подача отпускают на порционной сковороде отдельно подают жареный картофель или гречневую кашу.
|
|
|
| 25.04.14.
| Приготовление простых блюд из натуральной рубленой и котлетной массы
| - Ознакомиться с горячим цехом, правилами т/б в данном цехе, организацией рабочего места для приготовление простых блюд из натуральной рубленой и котлетной массы.
- Приобрести практические навыки по приготовлению простых блюд из натуральной рубленой и котлетной массы
Ознакомление с ассортиментом блюд: Бифштекс рубленый, шницель натуральный рубленый, люля-кебаб,зразы рубленые, колеты, биточки,фрикадельки, рулет с макаронами.;
– Приготовить «Бифштекс рубленый»
| 1. Ознакомление с цехом, инструкциями по т/б по работе с эл. плитами, эл. сковородами, эл. котлами, мясоруубками, фаршмешалками.
2.Организация рабочего места для приготовления простых блюд из натуральной рубленой и котлетной массы
оборудование: эл. плита, эл. котел, эл. сковорода мисорубка, фаршмешалка.
инструменты, инвентарь, посуда:
ножи, доски, лотки, котел или кастрюля, сковороды, противни.
3. Приготовление: Бифштекс рубленый –шпик нарезают мелким кубиком, соединяют с рубленой мессой порционируют и придают изделию приплюснуто округлую форму толщиной 2см., укладывают на разогретую сковороду обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
4. Отпуск. На порционное блюдо или тарелку украдывают гарнир, рядом бифштекс, поливают мясным соком, вкачестве гарнира используют жареный картофель, отварные овощи, с яйцом.
|
|
|
| 26.04.14.
| Раздел 2. Приготовление блюд из мяса домашней птицы
Приготовление простых блюд из птицы и субпродуктов.
Зачет
| - Изучить ассортимент с приготовление простых блюд из птицы и субпродуктов.
- Организовать рабочее место.
- Приобрести практические навыки по приготовлению простых блюд из птицы и субпродуктов.
Приготовление: «цыплята табака»
Ознакомление с ассортиментом простых блюд из птицы и субпродуктов:
.куры отварные и жареные, цыплята табака, котлеты натуральные, котлеты по «киевски». Рагу из субпродуктов, котлеты из филе кур, котлеты рубленые из кур.
| 1. Ознакомление с ассортиментом простых блюд из птицы и субпродуктов:
.куры отварные и жареные, цыплята табака, котлеты натуральные, котлеты по «киевски». Рагу из субпродуктов, котлеты из филе кур, котлеты рубленые из кур.
2.Организация рабочего места:
Оборудование эл. плита, эл. сковорода мясорубка..
Инструменты, инвентарь, посуда:
нож поварской, доска, котел, кастрюля, деревянная лопатка, сковорода, противни, сито, лотки.
Посуда для отпуска: столовая тарелка
3. Приготовление:«цыплята табака» у обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль распластывают, придают плоскую форму, посыпают солью смазывают сметаной, кладут на сковороду и жарят с двух сторон под прессом.
4. Отпуск: кладут на блюдо или тарелку вокруг укладывают гарнир: помидоры, лук дольку лимона, зелень.
|
|
|
| 27.06.14.
| Квалификационный экзамен П.М.05
|
| |
|
|
