ОТЧЕТ
по учебной практике в рамке ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
__________________________________________________________________________
(Ф.И.О. обучающегося)
Специальность: Технология продукции общественного питания
Группа: _______________
Место практики: ___________________________________________________________________
Сроки практики: с 24.11.2014 по 06.12.2014– учебная практика
Руководитель практики от учебного заведения:
г. Нижний Новгород
2014 г.
Характеристика
Обучающийся группы ___________________________________________________________________
(Ф.И.О.)
по специальности: Технология продукции общественного питания
проходил (а) учебную практику в рамках ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
по адресу: _______________________________________________________________________________
Сроки практики: _____________________________________________________________________________
Вид профессиональной деятельности: «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».
2. результаты освоения УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Результатом освоения учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВДП), в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 4.1. | . Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
ПК 4.2. | .Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
ПК 4.3. | .Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. |
ПК 4.4. |
Организовывать подготовку овощей, плодов, грибов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
|
ОК. 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК. 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК. 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК.4. | Осуществлять поиски использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК. 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК. 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК.7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
ОК. 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК. 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
ОК. 10. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
Виды работ:_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Трудовая дисциплина _________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Обучающийся приобрел следующий практический опыт: ___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Результат прохождения учебной практики ________________________________________________________
(зачет \ незачет)
МП _________________________________ ________________ ____________________
Должность руководителя от предприятия Подпись Расшифровка подписи
Тематический план учебной практики по ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
№ п/п | Тема (виды работ) | Дата | Кол-во часов |
Ознакомление с предприятием и инструктаж по технике безопасности. Организационно-правовая форма предприятия; тип и класс предприятия; режим работы; контингент питающихся; структура производства (цеховая и бесцеховая); оснащение предприятия (оборудованием, инвентарем и т.д.); ассортимент выпускаемой продукции, условия её реализации); нормативно-техническая и технологическая документация. Вводный инструктаж по безопасности труда; вводный инструктаж по пожарной безопасности. | 24.11.2014 | ||
Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. | |||
Тема 1. Обработка овощей и грибов. | |||
Знакомство с организацией работы овощного цеха. Ознакомление с цехом обработки овощей, оборудованием, инвентарем, персоналом. Инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах в овощном цехе. Требования, предъявляемые к технологическому процессу обработки всех видов овощей. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. Оценка качества сырья по органолептическим показателям в овощном цехе. Проверка наличия необходимой сопроводительной документации. Организация рабочих мест. | 25.11.2014 | ||
Первичная обработка и нарезка овощей. Анализ и оценка соблюдения последовательности всех этапов технологического процесса обработки овощей и приготовления полуфабрикатов. Обработке различных овощей, нарезка картофеля и корнеплодов простыми формами (соломка, брусочки, кубики) и сложной фигурной нарезкой (бочонки, груши, спираль, шато). Обработка грибов свежих, консервированных и сушеных. | 26.11.2014 | ||
Тема 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов. | |||
Ознакомление с организацией работы цеха, оборудованием, инвентарем, персоналом.Инструктаж на рабочих местах по правилам безопасности. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. Определение вида рыбы, кондиции, доброкачественности. Организация рабочего места для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов в соответствии с требованиями техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены. | 27.11.2014 | ||
Закрепление навыков обработки рыбы с костным скелетом, ее разделки разными способами. Обработка рыбы и приготовления полуфабрикатов с учетом рационального расходования сырья. Выполнение расчетов массы порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, используя нормативные документы и справочную литературу. | 28.11.2014 | ||
Овладение навыками обработки рыбы с хрящевым скелетом вручную и механическим способом. | 29.12.2014 | ||
Совершенствование навыков приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. | 01.12.2014 | ||
Тема 3: Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов | |||
Ознакомление с организацией работы цеха, оборудованием, инвентарем, персоналом. Организация рабочего места для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика. Инструктаж по правилам техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены. Совершенствование навыков эксплуатации технологического оборудования: определение типа, класса, производительности, закреплении правил безопасной эксплуатации. Оценка качества поступающего сырья, распознавание ветеринарной и товароведной маркировки (штампов, клейм), проверки наличия ветеринарных свидетельств, санитарно-эпидемиологических заключений (если продукция или сырье подлежит санитарно-эпидемиологической экспертизе), сертификатов и деклараций о соответствии на сырье, полуфабрикаты или покупные товары. Овладение навыками взвешивания сырья и полуфабрикатов на имеющихся в предприятии видах весоизмерительных приборов. | 02.12.2014 | ||
Разделка передней и задней четвертины говядины. подготовка туш мяса к разделке (размораживание мороженого мяса, зачистка от загрязнений и клейм, промывание, обсушивание); разделка туш, обвалка отрубов, жиловка и зачистка, получение крупнокускового полуфабриката, распознавание отличительных особенностей крупнокусковых полуфабрикатов, определение их кулинарного назначения; | 03.12.2014 | ||
Разделка бараньей и свиной туши. Обработка поросят, мяса диких животных. | 04.12.2014 | ||
Обработка птицы, дичи. Обработка кролика. Совершенствование навыков: обработки птицы, дичи и кролика, определения отходов и потерь при обработке сырья, а также соответствия их установленным нормативам; | 05.12.2014 | ||
Заправка птицы, дичи. Приготовления полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи и кролика целыми тушками | 06.12.2014 |
Учебная практика в рамках ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Дата | Рабочие места (участок, цех) | Освоение профессиональных компетенций (содержание) |
24.11.2014 |
| Ознакомление с предприятием и инструктаж по технике безопасности. Организационно-правовая форма предприятия; тип и класс предприятия; режим работы; контингент питающихся. |
25.11.2014 |
| Знакомство с организацией работы овощного цеха. Ознакомление с цехом обработки овощей, оборудованием, инвентарем, персоналом. Инструктаж по правилам техники безопасности на рабочих местах в овощном цехе. Требования, предъявляемые к технологическому процессу обработки всех видов овощей. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. |
26.11.2014 |
| Первичная обработка и нарезка овощей. Анализ и оценка соблюдения последовательности всех этапов технологического процесса обработки овощей и приготовления полуфабрикатов. Обработке различных овощей, нарезка картофеля |
27.11.2014 |
| Ознакомление с организацией работы цеха, оборудованием, инвентарем, персоналом.Инструктаж на рабочих местах по правилам безопасности. Ознакомление с ассортиментом поступающего сырья. Определение вида рыбы, кондиции, доброкачественности. |
28.11.2014 |
| Закрепление навыков обработки рыбы с костным скелетом, ее разделки разными способами. Обработка рыбы и приготовления полуфабрикатов с учетом рационального расходования сырья. |
29.12.2014 |
| Овладение навыками обработки рыбы с хрящевым скелетом вручную и механическим способом. |
01.12.2014 |
| Совершенствование навыков приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. |
02.12.2014 |
| Ознакомление с организацией работы цеха, оборудованием, инвентарем, персоналом. Организация рабочего места для обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика. Инструктаж по правилам техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.
|
03.12.2014 |
| Разделка передней и задней четвертины говядины. подготовка туш мяса к разделке (размораживание мороженого мяса, зачистка от загрязнений и клейм, промывание, обсушивание);
|
04.12.2014 |
| Разделка бараньей и свиной туши. Обработка поросят, мяса диких животных. |
05.12.2014 |
| Обработка птицы, дичи. Обработка кролика. Совершенствование навыков: обработки птицы, дичи и кролика, определения отходов и потерь при обработке сырья, а также соответствия их установленным нормативам; |
06.12.2014 |
| Заправка птицы, дичи. Приготовления полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи и кролика целыми тушками |
ЛИСТ УЧЕТА ПОСЕЩАЕМОСТИ
на обучающегося _______________________________________________ группы _________
во время прохождения учебной практики
на предприятии ______________________________________
Дата | Количество часов | Подпись руководителя практики |
24.11.2014 |
| |
25.11.2014 |
| |
26.11.2014 |
| |
27.11.2014 |
| |
28.11.2014 |
| |
29.12.2014 |
| |
01.12.2014 |
| |
02.12.2014 |
| |
03.12.2014 |
| |
04.12.2014 |
| |
05.12.2014 |
| |
06.12.2014 |
|
ОТЧЕТ
по производственной практике в рамке ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
__________________________________________________________________________
(Ф.И.О. обучающегося)
Специальность: Технология продукции общественного питания
Группа: _______________
Место практики: ___________________________________________________________________
Сроки практики:
08.12.2014 по 20.12.2014
Руководитель практики от учебного заведения:
г. Нижний Новгород
2014 г.
Характеристика
Обучающийся группы ___________________________________________________________________
(Ф.И.О.)
по специальности: Технология продукции общественного питания
проходил (а) производственную практику в рамках ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
по адресу: _______________________________________________________________________________
Сроки практики: _____________________________________________________________________________
Вид профессиональной деятельности: «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции».
2. результаты освоения производственной
ПРАКТИКИ
Результатом освоения учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВДП), в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 4.1. | . Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
ПК 4.2. |
Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
ПК 4.3. | .Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. |
ПК 4.4. | Организовывать подготовку овощей, плодов, грибов и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
|
ОК. 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
ОК. 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
ОК. 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
ОК.4. | Осуществлять поиски использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
ОК. 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК. 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
ОК.7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
ОК. 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
ОК. 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
ОК. 10. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
Виды работ:_____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Трудовая дисциплина _________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
Обучающийся приобрел следующий практический опыт: ___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Результат прохождения учебной практики ________________________________________________________
(зачет \ незачет)
МП _________________________________ ________________ ____________________
Должность руководителя от предприятия Подпись Расшифровка подписи
Тематический план производственной практики по ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
№ п/п | Тема (виды работ) | Дата | Кол-во часов |
Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. | |||
Тема 1. Обработка овощей и грибов. | |||
Приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий из овощей. Определение норм отходов при обработке овощей (по сезону) и грибов, проверка их соответствия требованиям нормативных документов. | 08.12.2014 | ||
Оценка качества готовой продукции, проверка соответствия требованиям нормативных документов. Ознакомление с условиями хранения полуфабрикатов. Ознакомление с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию. | 09.12.2014 | ||
Тема 2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов. | |||
Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания и жарки разными способами. | 10.12.2014 | ||
Приготовление рыбы для фарширования, освоение навыков ее фарширования различными способами. | 11.12.2014 | ||
Совершенствование навыков приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Ознакомление с экспериментальной технологией обработки нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из него для фирменных блюд и блюд массового спроса. | 12.12.2014 | ||
Изучение ассортимента и технологических показателей рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности, оценка их качества, проверка соответствия нормативным документам. Оценка качества изготавливаемых полуфабрикатов из рыбы, условий их хранения и соблюдения сроков реализации в соответствии с установленными нормами. Ознакомление с методами использования пищевых отходов. | 13.12.2014 | ||
Тема 3: Обработка мяса, птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов | |||
Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: крупнокусковых, порционных. | 15.12.2014 | ||
Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: мелкокусковых; | 16.12.2014 | ||
Приготовление рубленой массы (натуральной и с хлебом) и | 17.12.2014 | ||
Приготовления полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи и кролика порционных, мелкокусковых. | 18.12.2014 | ||
Приготовления полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи и кролика из рубленой массы (котлетной, кнельной). | 19.12.2014 | ||
Оценка качества полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика. Проверка соответствия качества требованиям нормативных документов на конкретный вид продукции. Подготовка к транспортированию, обеспечение условий и контроль за сроками хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными нормами и требованиями. | 20.12.2014 |
Производственная практика в рамках ПМ.01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Дата | Рабочие места (участок, цех) | Освоение профессиональных компетенций (содержание) |
08.12.2014 |
| Приготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий из овощей. Определение норм отходов при обработке овощей (по сезону) и грибов, проверка их соответствия требованиям нормативных документов. |
09.12.2014 |
| Оценка качества готовой продукции, проверка соответствия требованиям нормативных документов. Ознакомление с условиями хранения полуфабрикатов. Ознакомление с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию. |
10.12.2014 |
| Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания и жарки разными способами. |
11.12.2014 |
| Приготовление рыбы для фарширования, освоение навыков ее фарширования различными способами. |
12.12.2014 |
| Совершенствование навыков приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Ознакомление с экспериментальной технологией обработки нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из него для фирменных блюд и блюд массового спроса. |
13.12.2014 |
| Изучение ассортимента и технологических показателей рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности, оценка их качества, проверка соответствия нормативным документам. Оценка качества изготавливаемых полуфабрикатов из рыбы, условий их хранения и соблюдения сроков реализации в соответствии с установленными нормами. Ознакомление с методами использования пищевых отходов. |
15.12.2014 |
| Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: крупнокусковых, порционных. |
16.12.2014 |
| Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции: мелкокусковых; |
17.12.2014 |
| Приготовление рубленой массы (натуральной и с хлебом) и |
18.12.2014 |
| Приготовления полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи и кролика порционных, мелкокусковых. |
19.12.2014 |
| Приготовления полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи и кролика из рубленой массы (котлетной, кнельной). |
20.12.2014 |
| Оценка качества полуфабрикатов из мяса, птицы, дичи, кролика. Проверка соответствия качества требованиям нормативных документов на конкретный вид продукции. Подготовка к транспортированию, обеспечение условий и контроль за сроками хранения полуфабрикатов в соответствии с санитарными нормами и требованиями. |
ЛИСТ УЧЕТА ПОСЕЩАЕМОСТИ
на обучающегося _______________________________________________ группы _________
во время прохождения производственной практики
Дата | Количество часов | Подпись руководителя практики |
08.12.2014 |
| |
09.12.2014 |
| |
10.12.2014 |
| |
11.12.2014 |
| |
12.12.2014 |
| |
13.12.2014 |
| |
15.12.2014 |
| |
16.12.2014 |
| |
17.12.2014 |
| |
18.12.2014 |
| |
19.12.2014 |
| |
20.12.2014 |
|
МП _________________________________ ________________ ____________________
Должность руководителя от предприятия Подпись Расшифровка подписи
Дата добавления: 2015-11-04; просмотров: 275 | Нарушение авторских прав
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| | |