Студопедия
Случайная страница | ТОМ-1 | ТОМ-2 | ТОМ-3
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Пряжение

Читайте также:
  1. Великая слава, великое напряжение
  2. Воздушные линии электропередачи напряжением 110-220 кВ и выше
  3. Как зарождаются болезни. Напряжение и расслабление
  4. Конструкция и расчет оголовков колонн. Сопряжение балок с колоннами и их расчет.
  5. Максимальное напряжение импульса, уровень сигнала в паузе, длительность импульса
  6. Общие аэробные тренировки на выносливость и напряжение
  7. Объектное спряжение

Пряжение – наиболее древний вид жарения в русской кухне. Он возник в конце XV – начале XVI века, в то время как жарение в его современном виде стало применяться на столетие позже. Само слово «жарить» не существовало в русском языке до XVII века, а говорили «пряжить» и жареное называли «пряжмо». Но теперь этот способ либо забывается, либо применяется без прежнего названия.

Пряжение происходит сразу же в толстом слое перекалённого масла – не менее одного сантиметра толщиной (а то и полутора-двух). Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нём, жарится, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом и обжаривание, и само жарение совершенно не разделяются, а составляют один процесс – пряжение – и происходят в одной и той же посуде, в одной и той же среде (масле), при одной и той же температуре – на среднем, достаточно интенсивном огне.

При пряжении подгорание практически исключено.

Опущенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твёрдой и не зажаренной коркой, а затем продолжает полуподжариваться-полупассероваться, так что масло постепенно проникает в толщу продукта.

Пряжение – самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно картофель и другие овощи, мясо, рыбу, тесто, изделия с начинками (пирожки, пельмени), фаршеобразные изделия (котлеты, битки, сырники), изделия из пюре (например, картофельное пюре сформировать в шарики и спряжить). Иными словами, пряжить можно всё, кроме блинов и оладий, то есть плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.

Почему же в таком случае пряжение не сохранилось, уступило постепенно место другим видам жарения?

Во-первых, относительно больший расход масла при пряжении, чем при поджаривании. С этого и началось. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешёвые способы жарения более выгодному, удобному, но и более дорогому – пряжению.

Во-вторых, необходимость особой посуды – казанков и кастрюлек с выпуклым, полукруглым (полусферическим) дном, с толстыми стенками, особенно утолщёнными в донной части. Когда из экономии масла пряжить стали меньше, то и выпуск посуды для пряжения уменьшили, а затем и вовсе прекратили.

В-третьих, необходимость пользоваться при пряжении только перекалённым маслом. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно не перестали применять и перекаливание и пряжение как способ приготовления жареной пищи.

 

 


Дата добавления: 2015-09-06; просмотров: 119 | Нарушение авторских прав


Читайте в этой же книге: Кашеварение | Гречневая каша | Рисовая каша | Овсяная каша | Перловая каша | Манная каша | Варка супов | Введение молока и кисломолочных продуктов | Введение яиц и яичных изделий | Жарение |
<== предыдущая страница | следующая страница ==>
Обжаривание| Жарение на парах масла в духовке

mybiblioteka.su - 2015-2024 год. (0.005 сек.)